Denk je aan Puglia, dan denk je aan een glooiend landschap vol eeuwenoude olijfbomen. Olijfolie is het ultieme symbool van Zuid-Italië. Maar waar kopen Pugliese families de beste olie en hoe herken je een kwalitatief goede olio d’oliva? Laat ons je voorstellen aan de familie Pascali, onze olijfolieleverancier en verklappen we je meteen een paar trucjes voor het herkennen van een echte Pugliese olie…
In Puglia staan maar liefst 60 miljoen olijfbomen waarvan sommigen al duizenden jaren oud. We beschreven deze wijze oude dames en het proces van de olijfoogst al eens eerder in een blog over hét symbool van Puglia, maar willen nu wat verder ingaan op ónze olie. Want zoals het een echte (import-)Italiaan betaamt, geloven wij natuurlijk dat de olie die wij verkopen de állerbeste is. Niet alleen vanwege de heerlijke smaak, maar ook het verhaal erachter: onze olie is biologisch en wordt al vier generaties lang door familiebedrijf San Basilio geproduceerd in een dorpje vlakbij Lecce.
Joelle, die in Lecce woont, leerde de olie van San Basilio kennen toen ze die bij haar favoriete strandtenten in San Foca op tafel zag staan. Na zich verdiept te hebben in het bedrijf en gesproken te hebben met Federica Pascali, de jongste generatie die het bedrijf nu runt, had ze al snel door dat hun visie precies aansloot op wat zij voor ogen had met Taste of Puglia: authentieke en lokale producten die op ambachtelijke en duurzame wijze worden gemaakt. Geen massafabrieken, maar kleinschalige ondernemers die met zoveel passie aan hun product werken, dat je gewoon blij wordt als je ziet hoe ze te werk gaan. En dankzij de korte lijnen kan de overheerlijke olie voor een schappelijke prijs op de Taste of Puglia-webshop worden verkocht: Joelle koopt de flessen direct bij de familie Pascali in en stuurt ze door naar Nederland, waar Hanneke ze verzendt naar Nederlandse Italiëfans.
Familiebedrijf
Het bedrijf van de familie Pascali bevindt zich in Vernole, een dorpje op ongeveer twintig minuten rijden vanaf Lecce. Hun olijfboomgaarden, waarop 13.000 bomen groeien, zijn verdeeld over Vernole, Melendugno, Castrì di Lecce en San Foca, allemaal terreinen in de provincie van Lecce. Van hun bomen zijn 70% secolari: eeuwenoude bomen waar al generaties lang de lekkerste olijven van geoogst worden. Ze produceren er verschillende soorten biologische extra vergine olijfolie mee, bijvoorbeeld de milde Don Antonio met zijn fijne, zachte smaak. Daarnaast maken ze ook een aantal speciale oliën, zoals met truffel en met citroen.
Vroeger gebeurde de productie met enorme molenstenen, waartussen de olijven geplet werden. Hoewel de allereerste molensteen nog steeds te bewonderen is in de productieruimte van San Basilio, staat er tegenwoordig een moderne machine, waarmee de olijven binnen zes uur na het oogsten tot olie verwerkt worden. Alle producten van San Basilio worden koudgeperst, wat ervoor zorgt dat de smaak, aroma’s en voedingswaarde optimaal bewaard blijft.
Goede olie herkennen
Maar wat maakt een goede olie nou zo lekker? En hoe herken je een kwaliteitsolie? Ten eerste is het handig om te weten wat benamingen als extra vergine (ook wel extra vierge) en vergine inhouden: letterlijk betekent vergine maagd, een maagdelijke olie dus, waaraan zo weinig mogelijk is gedaan. Extra vergine is de olie van de hoogste kwaliteit en om deze benaming te krijgen moet de olie dan ook aan strenge normen voldoen: hij moet van de eerste, koude persing afkomstig zijn en de zuurgraad hoort onder de 0,8% te liggen. De Don Antonio-olie van San Basilio heeft zelfs een zuurgraad van tussen de 0,4 en 0,6%. Gezonde olijven aan de boom hebben een oliezuurpercentage van 0,5% of lager, dus als de olijven voorzichtig worden behandeld tijdens het persproces blijft dat percentage laag. Ter vergelijking: een vergine olie bevat maximaal 2% oliezuur.
Een extra vergine olijfolie is een stuk dikker en minder vloeibaar dan olie van mindere kwaliteit en heeft een diepe, geelgroene kleur. Later kan de kleur wat lichter worden, maar transparant wordt de olie nooit. Zonlicht kan de olie aantasten: vandaar dat die altijd in donkerkleurige glazen of keramieken flessen wordt bewaard. De geur doet denken aan versgemaaid gras, fruit, groenten en natuurlijk aan olijven: een frisse, plantachtige geur. De smaak is enigszins pikant en bitter, maar hangt verder sterk af van het terrein waar de olijven groeien: zo staat Puglia bekend om zijn amandelachtige, volle en sterke smaak – hoewel de San Antonio-olie, die wij in de webshop verkopen, juist weer erg delicaat is en daardoor erg geschikt voor over pasta’s en salades, omdat hij de ingrediënten niet overtreft maar juist aanvult.